Cuando hablamos de trazabilidad alimentaria nos referimos al seguimiento que se le hace a un alimento desde que se origina en la naturaleza hasta el momento en que es ofrecido y vendido a los consumidores.
Todos los procesos intermedios de producción, transformación y distribución del alimento quedan comprendidos en la trazabilidad con el objetivo de resguardar a los consumidores y mitigar los riesgos que puedan surgir en cualquier parte del proceso productivo.
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¿Para qué sirve la trazabilidad alimentaria?
El consumo de alimentos es una actividad muy sensible porque está directamente relacionada con la salud de las personas. Los productos que son ingeridos deben estar en perfecto estado y sin falencias en materia de seguridad alimentaria.
Para esto sirve esencialmente la trazabilidad alimentaria. Para controlar si hubo alguna falencia en algún momento de la cadena, y en caso de que dicho problema haya existido, para poder detectar en qué parte del proceso fue.
En otras palabras, la trazabilidad alimentaria es necesaria para que la calidad del alimento y sus estándares de seguridad e higiene estén garantizados. Por otro lado, también es necesaria para tener presente todo el camino que recorrió el alimento antes de llegar al consumidor.
¿Cómo nació?
A raíz de la aparición de distintas enfermedades provocadas por el estado de los alimentos y del rol activo que adquirieron los consumidores, surge la necesidad de que haya una regulación y un control de la producción.
La sociedad de consumo, originada en las últimas décadas con la aparición de las grandes cadenas de supermercados y de tiendas proveedoras de alimentos, empezó a demandar mayor información de los alimentos que consumían.
Esto es, conocer su origen, de dónde provienen, qué transformaciones sufrió la materia prima, cuáles son los componentes añadidos al producto principal, en otras palabras: la trazabilidad del alimento.
La trazabilidad
Antes de enfocarnos en la trazabilidad alimentaria es necesario hacer una breve descripción de lo que es la trazabilidad en general.
La trazabilidad es la capacidad de poder reconstruir el proceso de un artículo o producto. Para eso, todo el historial de utilización y localización de un producto debe estar prolijamente documentado. En caso de que algún producto pueda generar algún daño, la documentación de la localización del mismo será esencial para poder retirarlo del mercado antes de que llegue a los consumidores.
Debe ser posible identificar el origen de todos los componentes del producto, en cualquier parte del proceso, hacia atrás y hacia adelante.
Tipos de trazabilidad alimentaria
Luego de haber especificado de qué se trata la trazabilidad y la trazabilidad alimentaria, es momento de hablar de las clases existentes.
La clasificación se hace con base en el movimiento de los alimentos, ya sea hacia adelante o hacia atrás o teniendo en cuenta si se trata de la trazabilidad dentro de la empresa o por fuera de ella.
Los tres tipos existentes son: la trazabilidad hacia adelante, la trazabilidad hacia atrás y la trazabilidad interna.
La trazabilidad ascendente
El primer tipo de trazabilidad alimentaria que analizaremos es la trazabilidad alimentaria hacia adelante y tiene que ver con el movimiento de los alimentos durante las distintas etapas de la producción.
En otras palabras, la trazabilidad alimentaria hacia adelante permite localizar un producto alimentario determinado desde que sale de la empresa hasta que es entregado a un destinatario determinado.
Es decir, se rastrean todos los movimientos posteriores del alimento que realiza una vez que ha dejado la empresa.
La trazabilidad debe permitir identificar a qué lote pertenece el alimento, de que depósito o almacén de la empresa ha salido, a quien se ha entregado, quien ha sido el responsable de transportarlo y con qué propiedades ha salido de la empresa en cuestión.
Trazabilidad alimentaria descendente
Cómo es posible suponer, no solo es necesario y fundamental conocer hacia dónde va el producto una vez que deja un establecimiento determinado, sino que también las empresas deben conocer de dónde vienen los productos o materias primas que utilizan.
Por ende, la trazabilidad alimentaria hacia atrás permite identificar todos los pasos que ha seguido el producto desde su origen hasta su desembarco en la empresa.
Supongamos que una empresa determinada se dedica al envasado de alimentos, en ese caso dicha empresa tendrá que conocer de qué lugar provienen los alimentos que reciben, sus propiedades.
Trazabilidad interna
La trazabilidad interna tiene que ver con el rastreo e identificación de los productos dentro de una determinada empresa. Esto significa poder registrar todo el proceso de transformación desde que entra la materia prima hasta que sale el producto listo para el consumo.
Ventajas de la trazabilidad
Analizaremos en este apartado qué beneficios aporta la trazabilidad alimentaria para los ciudadanos y para las empresas.
Como sabemos, gracias a la trazabilidad alimentaria es posible conocer el origen del problema, cualquiera sea, que pueda originarse en el alimento. Es decir, se sigue todo el rastro del alimento y se realiza un control de calidad del mismo.
Esto último es importante para las empresas, ya que al cumplir con la obligación que supone la trazabilidad, no solo están protegiendo a los consumidores, sino que también están testeando la calidad y la higiene de sus productos.
Por otro lado, la realización de una trazabilidad efectiva es una forma de inspirar confianza en los clientes.
Además de que, en caso de que surja algún inconveniente, este proceso facilitaría la retirada del producto en cuestión, ahorrando un problema para la empresa y para los consumidores.
Como inconveniente o desventaja podemos inferir que hacer un plan de trazabilidad supone un costo que puede llegar a ser alto para las empresas. Sin embargo, creemos que se trata de un costo más que necesario.
Hay que agregar también que para los ciudadanos la trazabilidad aporta una enorme cantidad de beneficios. Recordemos que el objeto central de esta actividad es proteger a los consumidores y evitar que consuman alimentos en mal estado.
La salud de los ciudadanos depende de la trazabilidad. Pensemos en un producto en mal estado que es retirado del mercado gracias a la correcta identificación del lote en cuestión. Dicho producto podría haber generado un daño de gravedad en la salud de cualquier consumidor, y, sin embargo, fue evitado gracias a la trazabilidad alimentaria.
¿Cómo se hace un plan de trazabilidad y cómo se implementa?
Bien, hemos descrito que es la trazabilidad alimentaria y cuál es su importancia. Es momento ahora de analizar cómo se hace la trazabilidad de un alimento.
Es decir, como se logra documentar el recorrido de un alimento desde su origen hasta que llega a la mesa de los consumidores.
Sabemos que las empresas se relacionan con los productos de tres maneras. Pueden participar en su elaboración o fabricación, en su envasado o en su distribución. Sea cual sea la manera con la que formen parte del proceso productivo del alimento, lo primero que es necesario hacer es clasificar los productos.
Clasificación de los productos
Esta clasificación se hace con base en las características que diferencian a un grupo de productos de otros. De esta manera, será posible separar los alimentos en grupos acorde a sus propiedades y poder rastrearlos fácilmente con posterioridad.
Se los agrupa por lotes, y es necesario que se establezcan los criterios utilizados para la clasificación. El lote estará compuesto por todos aquellos productos fabricados de manera similar.
Registro de datos
Luego es importante tener documentado de manera prolija y ordenada los datos esenciales de fabricación del producto. Estos datos deben ser claros y concisos para poder acceder al producto en caso de que haya alguna falla de seguridad en el proceso productivo.
Algunos de los datos que deben quedar registrados son la descripción clara de los alimentos y sus componentes, información acerca de la cantidad producida, envasada o distribuida.
También debe elegirse alguna identificación especial para cada grupo de productos que sirva de referencia para poder encontrar un lote determinado.
Por otro lado, es esencial que se especifique que empresa de alimentos ha expedido el producto, y su dirección, con el objetivo de poder hacer un efectivo rastreo del alimento. Lógicamente, también deben proporcionarse los datos de la empresa que recibe el alimento.
Por último, debe especificarse en qué fecha fue expedido el lote de alimentos en cuestión y qué tipo de transporte se utilizó para su movilización.
Entonces, es importante que se haga una recopilación suficiente de datos y que queden debidamente registrados con el propósito de realizar una trazabilidad de alimentos efectiva.
Identificación del producto
Bien, como hemos explicado en el apartado anterior, es esencial que se haga una correcta registración de datos y características de los productos para que a la vez se los separe en diferentes lotes. Esto es con el objetivo de poder realizar una correcta identificación de los productos durante el proceso de trazabilidad alimentaria.
Es importante que la información recopilada en el registro de datos y luego materializada en la identificación particular de cada lote, se actualice periódicamente. Dejará de ser necesario esto, una vez que se presuma con certeza que los productos han sido consumidos.
Pues recordemos que la trazabilidad alimentaria tiene como objetivo controlar los riesgos de los consumidores frente a las fallas que puedan aparecer en los alimentos en alguna parte de la producción. Una vez que el alimento fue consumido, ya carece de sentido.
Control y solución de problemas
Una vez que los productos han sido debidamente clasificados, y una vez que se hayan registrado los datos necesarios para poder identificar los productos hacia atrás y hacia adelante, es necesario que las empresas elaboren un procedimiento para poder sacar del mercado a aquellos productos a los cuales se les detecta una falla o un problema de seguridad.
Esto se hace, lógicamente con el propósito de proteger a los consumidores del mal estado o de algún inconveniente en los alimentos. Los operarios que participan del proceso productivo deben estar entrenados para poder retirar los productos de la cadena con cierta velocidad.
Para comprobar la efectividad de estos procesos, lo que suelen hacer las empresas es realizar simulacros en los cuales comprueban con cuanta velocidad y con qué facilidad pueden retirar los productos y evitar que lleguen a los consumidores.
En caso de que esos simulacros fallen, las empresas deben mejorar o cambiar estos procedimientos hasta que logren realizar el objetivo
Si la trazabilidad alimentaria está correctamente diseñada, debe ser posible elegir un producto determinado. Luego de dicha elección, debe ser posible identificar todos sus datos registrados, y determinar a qué lote de productos específico pertenece.
Una vez que se sabe de qué producto se trata, sus características, donde está ubicado actualmente y por donde ha pasado, debe ser posible retirarlo del mercado de la manera más rápida posible.
Tengamos en cuenta que una incorrecta identificación del producto, o una reacción tardía en su retiro del mercado, podría provocar un daño en un consumidor, lo cual es todo lo que se quiere evitar con la trazabilidad alimentaria.
Trazabilidad alimentaria y tecnología
Sabemos que la tecnología facilita gran parte de los procesos que se realizan hoy en día. Pues, la trazabilidad alimentaria no es una excepción.
Algunas de las tecnologías utilizadas para la trazabilidad son las etiquetas inteligentes, que permiten marcar los productos, lo cual es esencial para su posterior identificación. La etiqueta cumple la función de receptor y transmisor de señal. Se trata de un sistema que funciona por radiofrecuencia, en la cual los datos de los productos son transmitidos por medio de ondas.
En otros casos, también existen sistemas de rastreo digital que permiten geolocalizar los productos durante todo el movimiento de los mismos. Estos sistemas hacen también a la seguridad de los productos durante su transporte, disminuyendo el riesgo del robo de la mercadería, algo esencial para las empresas.
Gestión de alertas
Recordemos que al detectar que un producto se encuentra en mal estado, se produce una alerta que notifica la necesidad de retirarlo del mercado.
Gestionar estas alertas de manera eficiente requiere de una adecuada recopilación de datos y de una cierta facilidad para acceder a ellos.
Para enfrentar estas alertas con efectividad, existen programas de gestión que permiten trazar todas las etapas del producto en una computadora y con un esfuerzo mínimo. Tengamos en cuenta que la velocidad de respuesta es clave a la hora de responder ante un problema.
Leyes y normativas de la trazabilidad alimentaria
Generalmente, los países suelen tener en su legislación determinadas normas que regulan la producción de alimentos. Esto sucede por una clara necesidad de controlar lo que ingresa en el mercado alimentario y lo que sucede en la cadena de suministro.
El estado y la calidad de los alimentos impactan de manera directa en la salud de la población de un país. En este apartado veremos cómo cada uno de los países aborda la cuestión.
Legislación internacional
En principio podemos encontrar lo que se conoce como ¨codex alimentarius¨ o código de alimentación es español. Estamos hablando de un conjunto de normas internacionales que tienen el objetivo de proteger a las personas de los posibles inconvenientes que puedan surgir con los alimentos.
Esta legislación respetada internacionalmente fue creada por la Comisión del Código Alimentario que surgió en la conferencia mundial de la salud organizada por la ONU.
Dicha comisión es hoy integrada por científicos, técnicos, autoridades gubernamentales y otras personalidades con conocimiento en salud y alimentos.
El código alimentario de la ONU define a la trazabilidad como ‘‘la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificada(s) de la producción, transformación y distribución’’.
Legislación en España
En el caso de España, rige el reglamento 178/2002. Sancionado por el parlamento europeo y el concejo de la unión europea establece requisitos generales y principios básicos para la producción y el consumo de los alimentos en el viejo continente.
Este cuerpo normativo también establece la creación de una autoridad de aplicación que tiene la función de controlar y regular que se cumplan las normas y procedimientos referidos a los alimentos.
Nos referimos a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria cuya sede se ubica en Parma.
Uno de sus objetivos primordiales es cuidar la salud humana velando por la seguridad alimentaria de la granja hasta la mesa. Esto quiere decir, desde que se originan los alimentos, hasta que llegan a los consumidores.
Legislación en Latinoamérica
En el caso de Latinoamérica, los distintos países de la región han ido legislando acerca de la trazabilidad y la seguridad alimentaria, respetando las normas internacionales y dándoles un marco local.
Perú ha sancionado en el año 2008 la Ley de inocuidad de los alimentos que establece una serie de derechos para los consumidores y obligaciones para los proveedores. La finalidad de dicha ley es garantizar el consumo de alimentos inocuos cuidando de esa manera la vida humana.
México, por su parte, ha tratado el tema con la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Dicha norma define su objeto como el establecimiento de requisitos mínimos de higiene y seguridad que los productores de toda clase de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios deben seguir.
Por otro lado, Argentina cuenta con un órgano descentralizado dependiente del Ministerio de Salud encargado de controlar conjuntamente los medicamentos, los alimentos y la tecnología médica. Estamos hablando de la Anmat, cuya función es garantizar la eficacia, seguridad y calidad de los alimentos.
Del otro lado de la cordillera de los Andes, Chile también trata el tema con profundidad. Allí se ha legislado en materia general de alimentos y también de forma específica. Tienen una Ley de carnes que regula particularmente la actividad ganadera y productiva de los frigoríficos y mataderos.
En una modificación posterior de la ley de carnes establecieron el sistema de trazabilidad del ganado, además de contar con normas de seguridad alimentaria y trazabilidad referidas a productos lácteos.
Por último, analizaremos la situación en Colombia. Si bien no tiene una autoridad de aplicación nacional que controle y regule los alimentos, en 2004 el congreso, con impulso del Ministerio de agricultura, sancionó la ley 914 creando el sistema nacional de identificación e información del ganado bovino.
Dicha norma menciona a la trazabilidad como un deber para la industria ganadera definiéndose como ¨la habilidad para identificar el origen de un bovino o de sus productos, en cualquier momento de la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo con el fin para el cual haya sido desarrollado¨.
De todas maneras, es necesaria una mayor actividad del gobierno colombiano porque la ley al día de hoy no ha sido reglamentada.
El consumidor y sus derechos
La trazabilidad alimentaria y también la trazabilidad de los productos en general son muy importantes para asegurar estándares altos de calidad.
En las últimas décadas, con la globalización y con el crecimiento exponencial de las grandes empresas, franquicias y cadenas de supermercados, se ha tenido que innovar en materia legislativa.
Esto último, con el objetivo de proteger los derechos de los consumidores, considerados indefensos en comparación al gran poderío que ostentan los grandes proveedores.
En general, mucha gente ya no suele hacer las compras en almacenes de barrio, si no que las hace en grandes cadenas de supermercados, y muchas veces no sabe de dónde viene el producto que se le ofrece, ni a qué proceso fue sometido.
La nueva legislación en materia de derechos del consumidor logró que las empresas tengan el deber de informar de manera clara y precisa el contenido de los productos que ofrecen al público. Es decir, hoy en día es una obligación que el consumidor pueda acceder a todos los detalles de fabricación de los productos.
Por otro lado, también hay un deber de seguridad que tienen los proveedores en relación con los consumidores. Pues deben hacerse responsables por los daños que puedan ocasionar sus productos.
Entonces, estos nuevos derechos permiten que el consumidor pueda tener información acerca de lo que compra y consume, y que las empresas que venden alimentos adopten mayores medidas de prevención para cuidar la salud de sus clientes.
Por último, esto habilita y facilita la posibilidad de reclamar ante la justicia ante un incumplimiento de alguno de estos deberes por parte de las empresas, con una alta probabilidad de conseguir un resultado favorable en caso de que le asista la razón al consumidor.
Pues entonces vemos como el cambio en la manera de consumir, lleva a nuevas actualizaciones en la manera de producir y en la manera de regular las relaciones de consumo.
Es importante que se ponga el foco en la seguridad y la salud de quienes consumen para asegurar el bienestar general.
Por Gonzalo Castillo
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